El aceite de oliva es un aceite vegetal, que procede del fruto del olivo, la aceituna. Su uso es principalmente culinario, aunque en el pasado fue usado, para usos medicinales, para uso cosmético, religioso, y para iluminar las viviendas mediante lámparas de aceite.

Muy ligado históricamente al entorno mediterráneo, hoy en día España produce la mitad de toda la producción mundial.

La aceituna, también conocida como oliva, suele recogerse a finales de otoño, que es cuando contiene la máxima cantidad de aceite. Entonces se realiza la cosecha, y se procesa en la almazara para obtener el aceite.

Las diversas variedades de oliva producen, mediante distintos métodos de cosecha, transporte y elaboración más o menos cuidada, diferentes calidades de aceite de oliva, reconocidas por la Unión Europea, en función de ciertos parámetros de calidad. Está regulado por el Consejo Oleícola Internacional.