El aceite de oliva virgen extra es la categoría comercial superior de las cuatro que reconoce la legislación de la Unión Europea.
Esta categoría es la que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades saludables. Se considera como un zumo de oliva, sin aditivos ni conservantes, y debe tener una acidez inferior a 0.8%.
La categoría inmediatamente inferior corresponde al aceite de oliva virgen. Este aceite de oliva sigue siendo como un zumo de oliva, pero muestra algún defecto sensorial, y debe tener una acidez inferior a 2%.
El siguiente en orden descendente es el aceite de oliva. Es una aceite de menor calidad, resultado de mezclar aceite virgen con aceite refinado. El refinado suele hacerse con aceite virgen con una acidez superior al 2%. Este aceite es apto para el consumo humano y su acidez no debe ser superior al 1%.
La categoría inferior es el aceite de orujo de oliva. Es el resultado de mezclar aceite de orujo refinado con aceite de oliva virgen. Su acidez no debe superar el 1%.
